Le raisin doit être pressé lentement dés qu’il est cueilli, pour éviter la coloration de la pulpe par la peau. Les 100 premiers litres obtenus sont écartés pour ne plus avoir aucun résidus de produits de traitement. Le jus restant est amené jusqu’en cuve de débourbage et repose 24h00, le temps que les impuretés se déposent.

Le moût ainsi clarifié est pompé dans les cuves de stockage thermo régulées qui permettent de refroidir le jus et d'obtenir une fermentation alcoolique plus longue, on y ajoute des levures naturelles et du sucre. Le moût se transforme en vin toute en gardant ces belles notes de fruit. Il est alors temps de soutirer pour enlever les lies (résidus) provoquées par cette fermentation.

A partir du mois de janvier nous assemblons 50% de la nouvelle vendanges avec des vins de réserve, et les différents cépages (selon les cuvées). Ces assemblages assurent la régularité de nos Champagnes.

Nous ajoutons des levures et du sucre au vin pour provoquer la prise de mousse, et fermons la bouteille hermétiquement par un bouchon en plastique et une capsule. Nous laissons reposer ces bouteilles au minimum 15 mois (obligatoire) (36 mois pour les millésimes) couchées, en tas (sur lattes), dans l’obscurité, et la fraîcheur de nos caves.

Cette prise de mousse (formation des bulles) provoque un dépôt, qu’il va falloir enlever. Chaque bouteille va être remuée sur pupitre (1 mois et demi) ou sur gyropalette (10 jours), jusqu’à amener les résidus dans le col.

Lors du dégorgement, nous plongeons le col de la bouteille dans un bain de saumure très froid qui va congeler le dépôt. Quand on enlève la capsule celui ci est expulsé grâce à la pression contenue dans la bouteille (environ 6 kilos), nous y ajoutons alors la liqueur (mélange du sucre de canne et de vieux vin) pour obtenir le brut et le demi-sec, le bouchon en liége, le muselet, et laissons se marier le sucre et le vin encore quelques mois, pour une dégustation optimale de nos Champagnes.

Il ne reste qu’a habiller la bouteille de sa coiffe et de son étiquette, pour embellir vos tables, lors de vos réceptions.